מאכלים מסורתיים ומאכלים של אומנים בטרנסילבניה

ממש צפונית לבוקרשט, השארתי את המאה הזו מאחור, ושעה לאחר מכן, גם האחרונה נפלה לצד הדרך. כשהאטתי את המכונית כדי לפנות לכביש כפרי מאובק, איכר בסרבל סרג' כחול הפסיק לזרוק חציר מצופה טרי רק מספיק זמן כדי לתת גל, וניחוח הדבש של פרחי הלינדן נישא פנימה מבעד לחלונות המכונית הפתוחה.

הצצתי לראשונה בטרנסילבניה דרך חלון של רכבת שנסעה מאיסטנבול לפראג עשור קודם לכן. מה שראיתי אז - נוף מרתק מימי הביניים של יערות עמוקים, חוות קטנות ומסודרות, וכפרי גבעות מבוצרים - גרמו לי לרצות להיות שם, ללכת בשדותיו, לטעום את האוכל שלו. אבל לא ידעתי כמעט כלום על האזור (מלבד האסוציאציות הבלתי נמנעות עם הרוזן הבדיוני של בראם סטוקר) עד שהתחלתי להתקל במאמרים בעיתונים הלונדוניים על תיירות חקלאית בפוסט - ניקולאי צ'אושסקו רומניה לפני כמה שנים.
לאחר נפילתו של אחד הדיקטטורים הקשים ביותר של הקומוניזם, פתחו כמה אצילים טרנסילבנים שחוזרים למולדתם בפונדקים של בתים כפריים. הרבה ממה שקראתי הזהיר שטרנסילבניה עדיין "נמצאת במעבר" (קרא: מחוספס בקצוות). זה כל מה שהייתי צריך לשמוע. בהתהוות, ההיסטוריה פרועה, סקסית, מבלבלת. עבורי, כל מקום "במעבר" הוא בלתי ניתן לעצירה. ככל הנראה, אני חולק נטייה זו עם נסיך ויילס. הוא כל כך הוקסם מהכפרים הסקסוניים הנטושים של טרנסילבניה שהוא חתם על נאמנות מיכאי אמינסקו (Mihai Eminescu Trust) (MET) כדי לעזור לשחזר אותם; דרך ה - MET, למדתי, תוכלו לשכור קוטג' כפרי משוחזר כבסיס שממנו תוכלו לסייר באזור ובדרכי האוכל שלו.

יצאתי לטרנסילבניה יחד עם חברתי נדין. הגענו אל Miklósvár (מיקלושוארה), כפר כשלוש וחצי שעות צפונית לבוקרשט ומושב אב קדמון של קלנוקי משפחה, בדיוק כשהפרות חזרו הביתה. סביב עיקול ליד הכנסייה, הרחוב הראשי הרחב התמלא לפתע העדר בצבע קרמל שחוזר ממרעה המקיף את הכפר.
של Miklósvár תושבים, שישבו על ספסלי עץ מחוץ לקוטג'ים הצבועים בפסטל כדי לפטפט עם השכנים בזמן שצפינו באירוע שמסמן את סופו של כל יום, לא יכולנו שלא להשתעשע בנימוס כשהמכונית שלנו הייתה מוקפת בחיות השפל. כשתפסתי את עינו של אדם זקן לבוש אפוד מעור כבש פרוע, הוא חייך ומשך בכתפיו, הדרך הידידותית שלו לספר לי מה שכולם בטרנסילבניה יודעים: אם אי אפשר לזרז דברים מסוימים, גם רוב הדברים האחרים לא צריכים למהר.

ב - 186 Strada Principal, היעד שלנו והבית היפה ביותר בכפר, עם קירות שטופים לבנים ללא רבב וגג זנב סנונית טרה - קוטה, התקבלנו לטרקלין הרשמי עם צילומים מרעננים של ברנדי זרעי קאראווי ופרוסות של עוגת לימון שקדים מתפוררת. למרות פרחי הבר באגרטל אר - נובו המונחים בזהירות באמצע מפית תחרה על שולחן, בחדר מטופח זה הייתה אווירה של עדינות משובשת.

הגענו שעות מאוחר משציפינו - מספיק לומר שהתמרורים נדירים ובעיקר בלתי נתפס ברומניה - אז אחרי החטיף שלנו, הצטרפנו לאורחים האחרים בבית ההארחה הראשי של קלנוקי לארוחת ערב. כאן אתם אוכלים על פי אותם מקצבים מוקדמים למיטה כמו המקומיים, במיוחד כי לנשות הכפר שעובדות במטבח יש משפחות משלהם להאכיל. בשולחן ארוך במרתף היינות, ריזלינג טרנסילבני מעולה, פרחוני אך יבש עודד ידידות קלה בין מהנדס גרמני ממינכן ואשתו, עורך דין לונדוני ובן דודו, שתי נשים סקוטיות, נדין ואני.
התחלנו עם מרק עדשים ועצמות עשירות, ולאחר מכן חלקנו צלי חזיר עם פצפוצים טעימים. הוגש עם רוטב פטריות בר, תפוחי אדמה פטרוזיליה, פלפלי צ'ילי אדומים וירוקים כבושים, ולחם טרי, עשוי מחיטה טחונה גס וקמח תירס, שהיה לו ריח עדין של שמרים. הכל היה פשוט, ארצי ומספק. כל זה הגיע ממרחק של כמה קילומטרים מהצלחות שלנו, המנות האופייניות, אני אגלה, על מה שתמצאו על השולחן של כל איכר טרנסילבני משגשג.

מכיוון שזה היה לילה חם, קינוח, קפה ופירות, ברנדי שזיפים ביתי לוהט הוגש לאחר ארוחת הערב בגינה. זוג עששיות נפט שופכות אור רך על שתי עוגות מאובקות בסוכר ממולאים בשימורי דובדבן חמוצים המונחים על שולחן הפיקניק, ויונה המכווצת בעץ הלרץ' באמצע הגן. מעבר לחומה, התרנגולות התמקמו למשך הלילה, וליד הבאר, גחליליות ניקבו את החושך עם מקפים ירוקים בהירים. אחרי שכולם הלכו לישון, נשארתי מאחור והשוויתי בשקט את טרנסילבניה האמיתית לפנטזיות המעורפלות שגרמו לי לרצות ללכת לשם. אם לשפוט לפי מה שראיתי עד כה, מצאתי פינה לא מוכרת באירופה שבה החקלאות והבישול קדמו לא רק למלחמת העולם השנייה, אלא גם את מנוע הקיטור וכל דבר אחר ששינה את שרשרת המזון על פני שאר היבשת. טרנסילבניה לא רק נראתה כמו אגדה; היה לה גם טעם של אגדה.

הזין עדיין קרא כשהרוזן קלנוקי הציג את עצמו בסוף ארוחת בוקר כפרית טרנסילבנית מסורתית של אלדרפלאוור לבבי (תוסס בצורה נעימה, עשוי לא יותר מאשר אלדרפלוורס, לימונים, סוכר ומים), עוף מעושן מעץ תפוחים, חציל צלוי, פלפלים ירוקים ואדומים טריים, גבינת קורד חריפה וגבינה מעושנת מוצקה עם קליפה בצבע שמאה, נקניק מיובש, ועוד מאותו לחם שמרים, המוגש בגינה. הוא ומרצה לביולוגיה מאוניברסיטת בייב - בולאי באו להוביל טיול ביער.

התמקמנו בעגלה שנמשכה על ידי סוסי דריי חומים כהים ונצמד לקצה הכפר ולתוך השדות, שהיו מלאים בפעמונים כחולים וסחלבים פראיים. קלנוקי, שגדל בהולנד, גרמניה וצרפת, הסברתי שחלק מזרחי זה של טרנסילבניה, שם התיישבה משפחתו לראשונה בשנת 1252, היא מדינת סקלי, אזור שבו להרבה מקומות (ומזונות) יש שני שמות, רומני והונגרי. ואז הוא קטע את עצמו כדי להצביע על חסידה שחורה נדירה ועפרוני אחו.

מלבד יופיים ונדירותם, הציפורים מעניינות את מה שהן אומרות על היער שמסביב ושדות החיטה, התירס, השעורה והחציר. "טרנסילבניה היא נוף קדם - תעשייתי עם פסיפס פורח של בתי גידול שתומכים גם בתושבים המקומיים וגם בחיות הבר המשגשגות ", אמר קלנוקי. "לאחר קריסת הקומוניזם, החוות הקולקטיביסטיות פורקו והחקלאות המסורתית קמה לתחייה במהירות. האירוניה היא שלמרות שהתוצרת המקומית שלנו תביא פרמיה 'אורגנית' בערים כמו לונדון וברלין, כניסת רומניה לאיחוד האירופי פירושה שחקלאים מטרנסילבניה חייבים לציית לנורמות אבסורדיות של האיחוד האירופי. זו תהיה טרגדיה אם המגוון הביולוגי הזה ישרוד את הטירוף של הצ'אושסקוס רק בבריסל ."

עכשיו העגלה הגיעה לסטאנה המקומית, כבש קיץ על ראש גבעה שבו 600 כבשים נחלבות ביד שלוש פעמים ביום. הרועים מבלים את כל הקיץ עם הצאן, שבבעלות הכפריים המקומיים, שמבקרים מדי פעם כדי לאסוף את חלקם בגבינה הלבנה הרכה והמתוקה ידוע כ ORDA (בהונגרית) או אורדה (ברומנית), וגבינה דמוית פטה חריפה ומוצקה הנקראת סאג'ט (הונגרית) או קאש (רומנית).

מעל ביצים קשות לפיקניק מהתרנגולת קלנוקי, קציצות עוף מטוגנות, אורדה גבינה, עגבניות, מלפפונים, פלפלים ירוקים בהירים, לחם קלנוקי נתן לנו שיעור במזון טרנסילבני. "בטרנסילבניה יש שלושה מטבחים עיקריים: הונגרי, רומני וסקסוני ," הוא אמר. הסקסונים, שרובם התרחקו, היו דוברי גרמנית מפלנדריה, לוקסמבורג, ועמק המוזל הוזמן ליישב אדמות פוריות בגבולות המזרחיים הפגיעים של טרנסילבניה על ידי המלך גזה השני במאה ה -12 והמלך בלה הרביעי במאה ה -13. " לטורקים הייתה גם השפעה גדולה על הבישול המקומי. טעמם משתקף בחמוץ צ'יורבה מרקים שאנחנו כל כך אוהבים "- המילה הטורקית למרק היא çorba-" והם גם הביאו לנו חמוצים וקינוחים מתוקים. ההונגרים נתנו לנו טעימה מירקות ופפריקה, למרות שהתבלינים העיקריים שלנו הם עדיין שמיר, אהבה, פטרוזיליה ועירית. אנחנו מקבלים את האהבה שלנו למוצרי חלב מהסקסונים, שהציגו גם בייקון, נקניק ושומן חזיר ". אבל אלה רק קווי המתאר הרחבים. במשך מאות שנים, קבוצות אחרות — ארמנים, יהודים, צוענים — הביאו את המרכיבים ודרכי הבישול שלהם למטבח הטרנסילבני.

אולי בגלל שההערכה שלנו עודכנה, ארוחת הערב באותו לילה הייתה טעימה אפילו יותר מהלילה הקודם. אחרי ciorbă de perişoare, מרק ירקות חמוץ עדין מעוטר בקציצות בשר חזיר ואורז זעירות, חגגנו על גולאש מלא פפריקה, פסטה אפויה דמוית פנה, עגבניות צלויות וממיליגה, המצרך היומיומי של רומניה, גרסה גסה יותר של פולנטה, שמוגש עם שמנת חמוצה טעימה תוצרת בית. הקינוח היה עוגת ריבס מתובלת בקינמון.

לאחר הארוחה יצאתי להציע את תודתי הכנה לטבחים. מצאתי את אגנס אלק וקטלין סיימון מקרצפים את הקירות הלבנים של קוטג' המטבח שלהם. הם הסמיקו כשהודיתי להם. ״ אנחנו פשוט מבשלים את מה שאנחנו מבשלים בבית ״, אמרה אלק באמצעות מתרגמת. "כמובן שיש כמה דברים שלא היינו משרתים את האורחים ", הוסיף סיימון. כמו מה? "ביצים משומרות במיץ כרוב ", אמרה, והם צחקו. הם חשבו שזה אפילו יותר מצחיק כששאלתי אם הם ישתפו את המתכונים שלהם. "מתכונים ?" אלק אמר. "אנחנו לא מכירים שום מתכונים - אנחנו רק מבשלים !"

עוזב Miklósvár למחרת, נסענו בדרכים צדדיות מאובקות אל קריץ, אחד הכפרים הסקסוניים המפורסמים ביותר בטרנסילבניה, שבו שכרנו קוטג'. לאחר שצ'אושסקו איים על כפרים אלה בהרס בשנת 1989 כי הוא התרעם על העצמאות האתנית והתרבותית של 900,000 הקהילה הסקסונית החזקה, רוב הסקסונים קיבלו הצעה גרמנית לחזור למולדתם בתחילת שנות ה -90. בעקבות השיבוש העצום שנגרם עקב עזיבתם, ה - MET התמקדו בשימור ובהחייאת כפריהם, בדגש על תיירות בעצימות נמוכה שתייצר מקומות עבודה לתושבי הכפר.

בתוך הקוטג' הלבן שלנו מהמאה ה -18, בקבוק מוצק של מיץ תפוחים, כיכר לחם, חמאה טרייה, ריבת פטל ושזיף, וקצת גבינה ושרקוטרי - כולם תוצרת בית - חיכו לנו בסל ערבה. להתמקם לתנומה מאוחרת אחר הצהריים במיטה המורכבת מיריעות קנבוס מבושמות בלבנדר שהתרככו על ידי אינספור שטיפות, הקשבתי לכפר - טחינה קלה של גלגלי ברזל על החצץ הדק של הכביש בחוץ, קריאתו של תרנגול מבולבל, ילדים מצחקקים, צהלת סוסים.

בכל ערב, נשלחה לבית ארוחת ערב על ידי אישה אחרת אך ידידותית ללא הפסקה. בלילה הראשון שלנו חגגנו supă cu galuşte (מרק עוף בניחוח פטרוזיליה עם כופתאות סולת אווריריות), נקניקייה ביתית, שעועית ימית מבושלת בעגבניות ושום, סלט כרוב לבן, ועוגת אגוזים גסה בניחוח אגוז מוסקט, הכל נשטף עם יין ביתי מחוספס ונעים זה עשה את זה קל מאוד להיסחף אחרי ארוחת הערב.

למחרת בבוקר, הכפר הסמוך מסנדורף נראה כמו תפאורה מתוך סיפורי קנטרברי של צ'וסר. היינו שם כדי לבקר בחווה של מריאנה וגאורגה ברדס. מעבר ליישוב הצועני המרופט בקצה העיר, אווזים וברווזים נדדו על צמרת ירוקה ומסודרת ברחוב הראשי הרחב של הכפר, שהיה מוצל על ידי עצי אגס, ערמון ואגוז.

מעבר לשער בקיר רחב מספיק לעגלת חציר, הריח המתוק של עשן העץ מילא את האוויר של החלקה הצרה של הברדס. מריאנה ברדס הציגה לראווה את הלול, דיר החזירים וגן הירקות שלה נטועים בתפוחי אדמה, שעועית, פלפלים, עגבניות, כרוב, גזר, תירס ובצל. ואז היא סחפה את האפר מהתנור שלה שורף עצים עם מתגים ירוקים והעמיסה אותו בשישה סיבובים גדולים של בצק חיטה - קמח, מספיק כדי להאכיל את משפחתה במשך שבועיים. הוקסמתי לראות שהיא נתנה בכוונה לכיכרות לאפות מעבר לנקודה שבה אופה אחר במקום אחר אולי חשב שהם נשרפו. כשהלחם יצא שחור כשעה לאחר מכן, היא נתנה לו להתקרר ואז ניצחה כל כיכר עם סיכת עץ מתגלגלת כדי להסיר את השר ולחשוף קרום חום אגוז עבה. בהזדמנויות מיוחדות, היא אמרה לנו, כדי להשיג קרום רך יותר, היא הייתה עוטפת את הבצק בעלים של כרוב לפני האפייה.

במהלך הימים הקרובים, כפי שחקרנו Biertan, Copşa Mare, Mălăncrav, ויישובים סקסונים אחרים, נהנים מהנוף התבוני, משוטטים בכפרים, ואוכלים אוכל חקלאי טעים ובריא, לא יכולתי שלא לתהות אם הכנסת האורחים המתוקה והיופי השברירי של טרנסילבניה ישרוד את השינויים שהמודרניות והחיבור המוגבר לעולם החיצון יביאו ללא ספק.

ואז פגשתי את גרדה גרגיצ'יאנו, שמנהלת מסעדה פשוטה בבית החווה שלה ב - Viscri, כפר סקסוני טיפוסי עם כנסייה מבוצרת הרשומה על שם אונסק"ו. אחד מהסקסונים האחרונים בכפר, הגאווה של Gherghiceanu היא הגשת מנות סקסוניות. ארוחת צהריים בסוף יוני הגיעה למרק של ציר תרנגולים בטעם עמוק עם שעועית ראנר, עגבניות וגזר; תבשיל חזיר ותפוחי אדמה עשיר בניחוח מרג'ורם טרי; סלט כרוב; ועוגת שקדים טרייה עם משמשים שנקטפו זה עתה.

לאחר שגרגיסאנו גירש את המחמאות שלנו, שיניתי את הנושא. למה היא נשארה מאחור כשכל כך הרבה סקסונים אחרים עזבו את טרנסילבניה? ״ נסעתי, את יודעת. אחי גר בגרמניה, ויש לו בית גדול ומכונית מפוארת, אבל יש לנו כאן חיים הרבה הרבה יותר טובים ", אמרה בחיוך.
"והכי טוב ", הוסיפה," גם הילדים שלי יודעים את זה ".